比例，自己根据河鳗的重量，长短，可以自行参照比例进行时间的定制。
趁着蒸制的这段时间，付宇开始烹饪其他菜肴。
酒糟田鱼，这道菜，付宇虽然没听说过，但是田鱼后厨这边平时用量还是挺大的。
店里进的都是河边捉到的新鲜野生田鱼，烹饪时，不是清蒸，就是香煎，味道鲜美，非常受顾客欢迎。
但是酒糟田鱼还真是从来没见人做过。
付宇看了眼收拾好的田鱼，开始切葱段。
做这道菜用的是香葱，而且长度有规定，要切成5厘米的段，这样出锅时，摆盘好看。
付宇吩咐张金玉递过来一个盆。
盆内倒入清水，加入盐，放入田鱼浸泡。
加入盐浸泡田鱼，目的是祛除血腥水，并且将鱼先入底味。
这一操作，经典老味道食谱中有详细记载，谷云武指导时，也特意强调过。
付宇记得很牢。
趁着这段时间，付宇又开始烹制发财烩鳗胶。
也是运气好，店里有发好的鳗鱼胶。
鳗鱼胶炖肉是店里的一道特色菜，不算热销，但是偶尔会有顾客点餐。
店里的鳗鱼胶都是油发好的，倒是省了付宇不少的事情。
不过虽然是发制好的，付宇还是仔细学习了一下泡发的方法。
经典老味道食谱上写的很详细，但总归不如谷云武说的生动，容易理解。
油发鳗鱼胶，需要先用温油浸泡干鱼胶12小时后捞出。
锅内倒入色拉油，烧至五成热时，放入鳗胶浸泡。
用快子按在鱼胶未发大的部分，使其充分浸泡到热油，未涨大部分在热油的作用下逐渐发起来，从而破坏其内部胶质结构。
待全部发好后捞出，再放入温水中浸泡两小时，洗净油渍即可。
这道泡发的手法，后厨这边只有大厨会，小工是学不到的。
像这些讲究技巧的操作，一般大厨并不放心交给小工去操作。
就连腌制小菜，付宇都是跟在赵勐身边呆了小半年，才开始有机会练手。
回想当年，付宇心下感慨不已。
他将油发鳗鱼胶切成4厘米长段。
精猪肉切成3厘米见方的块。
锅内倒入清水，分别将鱼胶、猪肉块焯水。
虫草花放入清水中浸泡。
初加工完，付宇开始整理鲜孤目鱼蛋所需要的食材。
千里马后厨选用的鲜目鱼蛋，据海产老板说是来自东海。
具体真假，不知道，不过目鱼蛋的质量确实不错，质感软滑，口感非常鲜嫩。